Пивовари, особливо ті, які люблять міцні бельгійські елі, знають, що цукор "кенді" відіграє особливу, цінну роль у пивоварінні.
Пиво, звичайно, не міцне спиртне, але процес його приготування, як і будь-якого алкогольного напою зводиться до бродіння сахаросодерщащей рідини. І якщо при виробництві спирту-ректифікату джерело цукру не особливо важливий, то в пиві все навпаки.
З одного боку, цукор кенді - це просто ... ну, цукор, хоч і інвертований. У своїх найсвітліших варіантах кенді всього лише підвищує початкову щільність сусла і, як наслідок, кількість алкоголю в готовому продукті. Той же ефект можна отримати додаючи звичайний цукор в сусло, але в такому випадку крім алкоголю в пиві ми отримаємо додаткову порцію непотрібних ефірів та інших продуктів бродіння.
А ось більш темні карамелізуватися цукру кенді можна використовувати для додання кольору вашого пива, а також для додання характерного смаку, якого неможливо досягти навіть використовуючи різні карамельні солоду.
Цукор кенді - це дуже "багатофункціональна" добавка. Давайте поговоримо про цукор і сиропах в більш загальному плані, потім заглибимося в конкретику, яку цукор може грати в пиві, і завершимо обговорення того, наскільки необхідні ці цукру в будь-якому випадку.
Цукор - це цукор або це не так?
Цукор - це просто цукор. Не зовсім, але давайте почнемо з цього.
Багато допоміжні цукру використовуються не більше ніж як добавки, що підвищують алкоголь (декстроза, глюкоза, кукурудзяний цукор і т.д.)
Вони повністю сбраживаются, майже не додаючи кольору і майже не залишаючи аромату, і вносять свій внесок тільки в вміст алкоголю в пиві.
У той же час є цукру, такі як патока, темна патока і багато видів меду (наприклад гречіховий з його сильними пряними нотами і т. Д.). Чому вони надають помітний аромат? Справа не в їх кольорі як такому або в білках, що містяться в деяких з цих продуктів - справа в тому, що вони були термічно оброблені (за винятком меду).
Найбільш поширений метод обробки - нагрівання.
Завдяки високій температурі і реакції Майяра відбувається карамелизация цукрів, а отримані таким чином цукру є несбражіваемих і тим самим вони "зберігаються" в суслі і готовому продукті, надаючи йому специфічний смак і аромат.
Але повернемося до бельгійського цукру кенді. Умовно його можна розділити на 3 види:
1.Самое світлий цукор кенді (кольоровістю 5-10 SRM). Це інвертована сахароза. При нагріванні в кислому середовищі молекула сахарози (ді-сахарид) "розбивається" на дві прості молекули - глюкози і фруктози (моносахариди). Карамелізації при цьому практично не відбувається і отриманий інвертований цукор є повністю зброджується. Більш того, дріжджі "з великим задоволенням їдять" отримані односахаріди з мінімальним утворенням побічних продуктів бродіння.
Таким чином додаючи в сусло найсвітліший цукор кенді пивовар підвищує початкову щільність сусла і кількість алкоголю в пиві, в принципі, без зміни ароматичного і смакового профілю, які утворюються солоду і хмелю.
2.Янтарний кенді (кольоровість 10-90 SRM) також є зброжує, але не повністю. Таким чином крім алкоголю бурштиновий кенді надає пиву своєрідний смак і аромат карамелі, ірису, родзинок, фініків, в залежності від ступеня карамелизации.
3.Темний кенді (кольоровість 90+ SRM) Це кенді чорного або практично чорного кольору. Надає пиву як колір, так і смак (паленого цукру, кави). З додаванням темного кенді потрібно бути гранично обережним, щоб не зіпсувати смакові характеристики пива (в залежності від рецептури темного кенді додають не більше 1-2% від загальної кількості солоду).
ПОРАДА: Звичайно кенді додають в варочнік за 5-10 хвилин до кінця кипіння. Якщо додавати його цільними шматками або густим сиропом то є велика ймовірність того, що кенді осяде на дно і буде "підгорати". Щоб цього не сталося - відберіть окремо невелику частину киплячого сусла, розчиніть у ньому цукор і добре перемішайте. Потім вилийте все назад в варочнік.
Кенді і солод. Оптимальне співвідношення.
Природно, не можна говорити про якісь нормах додавання кенді в сусло. Існує безліч перевірених рецептур, яких найкраще дотримуватися при перших варіння з цукром кенді.
Дуже приблизно можу сказати, зі свого досвіду, що світлого кенді в рецептах зазвичай не більше 10-15%. Бурштинового - 5-10%, темного - до 2%.
Надалі, досвід роботи з різними добавками, включаючи цукру, дозволить значно розширити ваші можливості як пивовара для "винаходи" власних, унікальних сортів пива.
