Пивовары, особенно те, которые любят крепкие бельгийские эли, знают, что сахар “кэнди” играет особую, ценную роль в пивоварении.
Пиво, конечно, не крепкое спиртное, но процесс его приготовления, как и любого алкогольного напитка сводится к брожению сахаросодерщащей жидкости. И если при производстве спирта-ректификата источник сахара не особо важен, то в пиве все наоборот.
С одной стороны, сахар кэнди - это просто… ну, сахар, хоть и инвертированный. В своих самых светлых вариантах кэнди всего лишь повышает начальную плотность сусла и, как следствие, количество алкоголя в готовом продукте. Тот же эффект можно получить добавляя обычный сахар в сусло, но в таком случае кроме алкоголя в пиве мы получим дополнительную порцию ненужных эфиров и других продуктов брожения.
А вот более темные карамелизованные сахара кэнди можно использовать для придания цвета вашему пиву, а также для придания отличительного вкуса, которого невозможно добиться даже используя различные карамельные солода.
Сахар кэнди - это очень “многофункциональная” добавка. Давайте поговорим о сахаре и сиропах в более общем плане, затем углубимся в конкретику, которую сахар может играть в пиве, и завершим обсуждение того, насколько необходимы эти сахара в любом случае.
Сахар - это сахар или это не так?
Сахар - это просто сахар. Не совсем, но давайте начнем с этого.
Многие вспомогательные сахара используются не более чем как добавки, повышающие алкоголь (декстроза, глюкоза, кукурузный сахар и т.д.) Они полностью сбраживаются, почти не добавляя цвета и почти не оставляя аромата, и вносят свой вклад только в содержание алкоголя в пиве.
В тоже время есть сахара, такие как патока, темная патока и многие виды меда (например гречиховый с его сильными пряными нотами и т. д.). Почему они придают заметный аромат ? Дело не в их цвете как таковом или в белках, содержащихся в некоторых из этих продуктов - дело в том, что они были термически обработаны (за исключением меда).
Наиболее распространенный метод обработки - нагревание. Благодаря высокой температуре и реакции Майяра происходит карамелизация сахаров, а полученные таким образом сахара являются несбраживаемыми и тем самым они “сохраняются” в сусле и готовом продукте, придавая ему специфический вкус и аромат.
Но вернемся к бельгийскому сахару кэнди. Условно его можно разделить на 3 вида:
- Самый светлый сахар кэнди (цветностью 5-10 SRM).
Это инвертированная сахароза. При нагревании в кислой среде молекула сахарозы (ди-сахарид) “разбивается” на две простые молекулы - глюкозы и фруктозы (моносахариды). Карамелизации при этом практически не происходит и полученный инвертированный сахар является полностью сбраживаемым. Более того, дрожжи “с большим удовольствием едят” полученные односахариды с минимальным образованием побочных продуктов брожения.
Таким образом добавляя в сусло самый светлый сахар кэнди пивовар повышает начальную плотность сусла и количество алкоголя в пиве, в принципе, без изменения ароматического и вкусового профиля, которые образуются солодами и хмелем.
- Янтарный кэнди (цветность 10-90 SRM) также является сбраживаем, но не полностью. Таким образом помимо алкоголя янтарный кэнди придает пиву своеобразный вкус и аромат карамели, ириса, изюма, фиников, в зависимости от степени карамелизации.
- Темный кэнди (цветность 90+ SRM) Это кэнди черного или практически черного цвета. Придает пиву как цвет, так и вкус (жженого сахара, кофе). С добавлением темного кэнди нужно быть предельно осторожным, чтобы не испортить вкусовые характеристики пива (в зависимости от рецептуры темного кэнди добавляют не более 1-2% от общего количества солода).
СОВЕТ: Обычно кэнди добавляют в варочник за 5-10 минут до конца кипения. Если добавлять его цельными кусками или густым сиропом то есть большая вероятность того, что кэнди осядет на дно и будет “подгорать”. Чтобы этого не произошло - отберите отдельно небольшую часть кипящего сусла, растворите в нем сахар и хорошо перемешайте. Затем вылейте все обратно в варочник.
Кэнди и солод. Оптимальное соотношение.
Естественно, нельзя говорить о каких то нормах добавления кэнди в сусло. Существует множество проверенных рецептур, которых лучше всего придерживаться при первых варках с сахаром кэнди.
Очень приблизительно могу сказать, по своему опыту, что светлого кэнди в рецептах обычно не более 10-15%. Янтарного - 5-10%, темного - до 2%.
В дальнейшем, опыт работы с разными добавками, включая сахара, позволит значительно расширить ваши возможности как пивовара для “изобретения” собственных, уникальных сортов пива.
