Моє пиво зіпсоване?
Напевно це питання — найпоширеніший серед новачків. І найчастіша на нього відповідь — ні. Звичайно, все залежить від ситуації, але найчастіше справа може обмежитися небажаним присмаком чи запахом, і партію все одно можна буде пити, здобувши уроки для подальших дослідів.
Хоча з пивом може статися все, що завгодно, зазвичай проблеми кореняться у невеликому блоці причин. Якщо рецепт був правильний, а інгредієнти свіжі, то де ви могли помилитися: погана дезінфекція, погані дріжджі, неправильна температура.
Найчастіше проблема виявляється, коли пиво вже у чані для бродіння і нічого (чи щось дивне) не відбувається. Давайте розглянемо кілька поширених симптомів та їх причини.
ЧАСТІ ПРОБЛЕМИ
СИМПТОМ: Я ДОДАВ ДРІЖДЖІ ДВА ДНІ НАЗАД І НІЧОГО НЕ ВІДБУВАЄТЬСЯ
Причина 1: Витік вуглекислого газу з чану. Проблеми з бродінням можуть бути наслідком різних факторів. Нещільно закритий гідрозамок не вируватиме. Тобто бродіння йде, а вуглекислий газ просочується у щілини.
Що робити: насправді це не проблема і не зашкодить вашому пиву. Закріпіть щільніше гідрозамок, а наступного разу краще підганяйте кришку.
Причина 2: погані дріжджі. Якщо немає бродіння, значить, щось не так із дріжджами. Дріжджі, що добре упаковані і правильно зберігаються, повинні бути придатними протягом двох років. Але якщо ви взяли дріжджі з запорошеного пакетика, приклеєного до курної банку з екстрактом, можливо, ви їх уже не реанімуєте.
Ніколи не беріть такі дріжджі. З дріжджами треба поводитися дбайливо, створювати їм оптимальні умови для зростання. Сухі дріжджі були спеціально позбавлені води, тому вони не можуть почати працювати. Їм потрібна хороша тепла вода для замочування, час, щоб вони ожили, можливо, аперитив, перш ніж вони займуться справжньою переробкою. Якщо висипати сухі дріжджі в сусло, деякі, звичайно, оживуть, але не всі.
Що робити: замочування дріжджів у чистій воді дуже рекомендується за законами осмосу.
У сухих дріжджів достатньо запасу цукру, щоб почати активність, так що замочувати можна і без цукру. Оскільки в суслі висока концентрація цукру, дріжджі не можуть забрати воду з нього через клітинні мембрани.
Вода залишається замкненою в суслі та розчиняє цукру. Один мій друг, який побажав залишитися анонімним, так зрозумів термін «введіть дріжджі», що став силою закидати дріжджі в сусло, щоб вони змочилися.
Але це не дуже добре спрацювало. Навіть рідким дріжджам потрібна розминка. Вони довго були в холодильнику і тепер їм треба зігрітися та закусити, щоб бути готовим до роботи. У пакетику сухих клітин дріжджів набагато більше, ніж у рідких.
Тому останні треба заквасити і дати час розмножитися до потрібної кількості. У будь-якому випадку дріжджам потрібен час, перш ніж вони почнуть роботу. Для них також важлива аерація, тобто насичення киснем сусла. Чим більше кисню, тим швидше і охоче дріжджі діляться.
Причина 3: дуже холодно. Якщо помістити навіть здорові дріжджі в занадто холодне сусло, вони не блукають. Штами для елей мають різну температуру бродіння, але вони впадають у сплячку нижче 16 °C. Якщо ви замочили дріжджі в теплій воді (40 ° С), а потім додали до 18 ° C суслу, не чекайте нічого хорошого - у них буде температурний шок і великий час затримки. Навіть нормальні умови можуть здатися таким «розігрітим» зимовими клітинам.
Що робити: збільште температуру в чані на кілька градусів.
Причина 4: недостатня дезінфекція. Це може зайти далеко. Ви правильно прокип'ятили та остудили воду для закваски? Якщо закваска холодніша за 27 °C, дріжджам буде занадто холодно. Якщо там більше 41 °C, дріжджі почуватимуться ошпареними і відмовляться мати справу з вашим суслом. А якщо ви прокип'ятили дріжджі, то вони вже мертві.
Що робити: додайте нові дріжджі.
СИМПТОМ: Я ДОДАВ ДРІЖДЖІ ВЧОРА, ВЕСЬ ДЕНЬ БУРЛИЛО, А ТЕПЕР ПЕРЕСТАЛО/ЗМЕНШИЛОСЯ
Причина 1: погана підготовка. Якщо дріжджі погано підготувати за різними параметрами вони не зможуть закінчити свою роботу.
Що робити: додайте нові дріжджі.
Причина 2: дуже холодно. Проблеми з бродінням часто пов'язані з температурою. Якщо в кімнаті або в чані дуже холодно, навіть на кілька градусів вночі, бродіння помітно сповільниться.
Що робити: намагайтеся підтримувати температуру в постійному чані і дріжджі в боргу не залишаться.
Причина 3: дуже спекотно. Зворотний бік монети — якщо температура в чані більша за 24 °C, і дріжджі перевиконали план. Це часто трапляється, якщо дріжджів занадто багато, тоді первинне бродіння може завершитись за 48 годин. Але це не завжди добре, тому що при бродінні вище 21 ° C у пиві з'являться феноли та ефіри, які можуть зіпсувати смак. Пиво не буде безповоротно зіпсовано, тут все залежить від ваших смакових уподобань.
Що робити: намагайтеся підтримувати температуру в постійному чані, і дріжджі в боргу не залишаться.
СИМПТОМ: МИНУЛОГО РАЗУ ВИЛУЧИЛОСЯ ТАК, А ЦЬОГО – Інакше
Причина 1: різні умови. Різні штами дріжджів поводяться по-різному, це може залежати і від інгредієнтів у суслі та від температури. Тобто, різні дріжджі можуть зробити різне пиво з різного сусла за різних температур. Переконав?
Що робити: спокій! Не поспішайте з висновками. Ідіть подивитися телевізор. :)
Причина 2: здоров'я дріжджів. Якщо всі умови абсолютно однакові, різні результати бродіння можуть пояснюватися здоров'ям дріжджів, ступенем аерації або ще чимось. Але варто хвилюватися, тільки якщо запах або вигляд зовсім інші.
Що робити: спостерігайте.
СИМПТОМ: ГІДРОЗАТВОР ЗАБІВСЯ
Причина: занадто сильне бродіння. Іноді сусло так вирує, що піна потрапляє у гідрозамок. 
Якщо він заб'ється, то в чані може збільшитися тиск і все скінчиться вибухом.
Що робити: найкраще перейти на відведення газу трубкою. Просто вставте трубку в кришку чану та відведіть газ у воду.
Симптом: щось біле/зелене/коричневе плаває/зростає/ворушиться
Причина 1: нормальне бродіння. Коли ви вперше заглянете у свій чан, то, швидше за все, дуже здивуєтеся. Там буде біло-жовта піна із зеленими острівцями хмелю та осаду. Але це абсолютно нормально. Хвилюватися варто, тільки якщо на поверхні сусла росте хтось волохатий. Пам'ятаю, один хлопець розповідав, що в його чан упал кажан. Йому точно варто було бити на сполох.
Що робити: заведіть нового кажана.
Причина 2: пліснява. Просто пліснява.
Що робити: цвіль можна просто зняти з поверхні сусла, і це ніяк не вплине на смак пива. Відлийте трохи сусла через сифон та спробуйте його. Якщо несмачно, то можна виливати решту партії. Але найімовірніше пиво не постраждає. Цвіль у пиві безпечна. Але все ж таки будьте уважні при дезінфекції, і все буде в порядку.
Цвіль говорить про те, що в чані багато кисню. Часто вона з'являється, якщо ви зброджує з фруктами.
Якщо дріжджі активні, вони підтримуватимуть
шар вуглекислого газу. Перелийте це пиво в пляшку або для витримки в посудину, яку можна наповнити під зав'язку.
СИМПТОМ: ПАХНЕ ТУХЛИМИ ЯЙЦЯМИ
Причина 1: штам дріжджів. Такі запахи (сульфід водню) мають дві причини: бактерії та штам дріжджів. Багато дріжджі для лагерів виробляють пристойну кількість сульфіду водню. Після другого витримування ці запахи пропадуть.
Що робити: дайте пиву нормалізуватися та настоятися кілька тижнів після першої стадії.
Причина 2: Бактерії. Від бактеріальних інфекцій теж бувають такі запахи, і якщо у вас не табір, то швидше за все це інфекція. Правда таке трапляється рідко, але значить, ви не дотримувалися режиму дезінфекції
Що робити: дайте бродінню закінчитися і спробуйте пиво перед розливом. Якщо вона кисла, гірчить або на смак зіпсована, виливайте.
СИМПТОМ: ПАХНЕ КИСЛИМ
Причина 1: бактерії. В даному випадку це, швидше за все, ацидобактерії (бактерії, що виділяють оцет) та молочнокислі бактерії - часті вороги пивоварів. Іноді ця інфекція дасть солодкуватий запах, як у солодовому оцті, іноді вона зробить запах сидровим. Все залежить від того, що завелося у вас у суслі. Ацидобактерії часто перетворюють частину сусла на желе-свис, і це легко помітити в чані, разом із загальною каламутністю сусла (хоча сусло часто буває каламутним, особливо при цільнозерновому способі). Ацидобактерії анаеробні, тому їх присутність означає, що у вашому пиві багато кисню.
Що робити: якщо вам не подобається смак, виливайте. Але у деяких сортах лактобактерії навіть бажані. Будьте уважні при дезинфекції. Трохи скисле пиво можна врятувати, додавши фрукти.
Причина 2: дикі дріжджі та бактерії. Є й ще два інші винуватці:
Brettanomyces (дрожжевий штам) і педіокок (бактерії). Перші пахнуть кінським потом або скотарем. Я особисто думаю, що шкіра. Другі виробляють діацетил та кислі запахи, а також роблять пиво каламутним.
Ці мікроорганізми дуже цінні для деяких стилів, наприклад, для бельгійського ламбика. Але в інших випадках, якщо пиво схоже на ламбік, це вважатимуть недоліком, а в якихось його уважно витримуватимуть кілька років. У ламбіків завжди різка гіркота та фруктові нотки. Це пиво дуже освіжає і його добре пити з тяжкою їжею.
Що робити: все ж таки проводити ретельно дезінфекцію, щоб не зробити випадково ламбік.
СИМПТОМ: НЕ ПЕРЕСТАЄ БУРЛИТИ
Причина 1: Прохолодно. Якщо пиво бродить (вирує) без перерви більше тижня для елей і більше трьох тижнів для таборів, це не означає, що щось не так. Це може означати, що температура невисока і дріжджі не поспішають.
Що робити: це проблема.
Причина 2: фонтануюча інфекція. Постійне вирування може бути наслідком «фонтануючої інфекції». Це може статися за будь-яких умов з будь-якими дріжджами через дикі дріжджі або бактерії, які їдять неферментовані речовини, цукру і декстрини. В результаті пиво вирує, поки всі вуглеводи не будуть розщеплені, а пиво стане майже несмачним. А після розливу пиво дуже сильно піниться і виливатися з пляшки.
Що робити: наступного разу краще дезінфікуйте. Якщо вирує дуже довго, перевірте питому вагу за допомогою гідрометра. Для цього перелийте частину сусла через сифон та виміряйте щільність. Якщо вона все ще висока, між 10 і 20, то причина перша. Якщо щільність менша за 10, а вирування не скінчилося, значить, причина друга. У такому разі пиво буде несмачним, і швидше за все ви його виллєте. Дріжджі сайзона працюють повільно, так що з ними не поспішайте події. Але часто від них відмовляються на користь звичних дріжджів.
СИМПТОМ: БРОДЖЕННЯ Начебто закінчилося, А КЩ 1,025
Причина 1: дуже холодно. При цьому часто кажуть «бродіння застопорилося». Причин кілька. Найпростіша і найпоширеніша - температура. Як я вже казав, якщо холодно, дріжджі впадають у сплячку і лягають на дно.
Що робити: перемістіть чан у теплішу кімнату і розмішайте дріжджі, що осіли.
Причина 2: слабкі/недостатні дріжджі. Це ще одна причина. Повертаємося до наших роздумів щодо підготовки дріжджів. Якщо вони надто слабкі та не підготовлені, то навряд чи впораються із щільним суслом. Особливо це трапляється, якщо НП 1 ,078 і від.
Що робити: додайте дріжджів.
Причина 3: Багато незброджуємих сахарів. Це трапляється при варінні з екстракту, якщо в ньому багато декстринів.
Що робити: пиво збродило, наскільки змогло. Якщо хочете більшого зброджування, поміняйте постачальника екстракту, наприклад купуйте Muntons або Briess.
СИМПТОМ: НЕ ЙДЕ ГА3ООБРА3ОВАНИЕ
Причина: потрібен ще час. На реалізацію проекту «зброджування сусла та газифікація пива» державній раді в особі дріжджів потрібен час та відповідна температура. І краще, якщо його ніхто не відволікатиме — збори проводяться за зачиненими дверима, з приглушеним світлом і в теплі. Якщо бюджет комітету мав достатній (цукор), то до консенсусу він прибуде за два тижні. Якщо вони не спрацюють і за місяць, доведеться змінити особовий склад кабінету.
Що робити: можливо, дріжджі осіли надто рано — струсіть пляшки. Або переставте їх у тепліше приміщення. Якщо пиво витримується довго, можливо, що не вистачило дріжджів. Тоді треба додати ще.
СИМПТОМ: ЗАНАДТО БАГАТО ГАЗУ У ПЛЯШЦІ
Причина 1: ви додали надто багато цукру перед розливом.
Що робити: зніміть кришки з пляшок, загорніть шийки фольгою та дайте газу вийти. Вийде лише газ, що скупчився під кришкою, а не той, який розчинений у пиві. Потім знову закрийте пляшки.
Причина 2: рано розлили. До того, як скінчилося бродіння.
Що робити: зніміть кришки та потім знову закрийте пляшки.
Причина 3: дикі дріжджі. Знову проблема, що фонтанує. Такі мікроорганізми, як педіокок або дикі дріжджі, справді проблема. Вони зброджуватимуть пиво, доки не залишиться нічого крім гіркої води з алкоголем. Ще одна небезпека, що пляшки вибухнуть. По-перше, когось може поранити уламком, а по-друге, вся кімната буде забруднена.
Що робити: поставте пляшки в холодильник і постарайтеся випити якнайбільше, поки ще залишився смак. На одному форумі я прочитав історію, як один хлопець і його друг, обидва додали до партії по 3/4 склянки цукру, бо кожен вирішив, що другий забув це зробити. Після перших вибухів вони зняли всі кришки та думали, що врятували становище. Але незабаром пролунали нові вибухи. Будьте обережні!
СИМПТОМ: ГОТОВОЕ ПИВО МУТНЕ/ДУЖЕ МУТНЕ
Причина 1: неправильне охолодження. Це найпоширеніша причина такої проблеми. Якщо при охолодженні сусла не відбулося повного осадження суспензій, то осад дасть муть в суслі, а потім і в пиві.
Що робити: використовуйте охолоджувальні елементи.
Причина 2: крохмаль. Якщо ви варили із зерен і не дали всім крохмалям перетворитися або додали до екстрактного суслу/замочили зерна, які потребують затирання, то, можливо, у вашому пиві залишився крохмаль і тому воно каламутне.
Що робити: краще перевіряйте, чи треба затирати солод. Слідкуйте за температурою під час затирання і, можливо, збільште час.
Причина 3: дріжджі. Деякі штами дріжджів погано осаджуються, наприклад, німецькі hefeweizen, і пиво з ними буде каламутним.
Що робити: якщо вам не подобається таке пиво, беріть інші дріжджі.
У будь-якому випадку мутність можна прибрати, додавши освітлювач (желатин, риб'ячий клей, Polyclar®, бентоніт) після бродіння. При цільнозерновому способі в кінці кип'ятіння можна додати ірландський мох або караген.
ЧАСТІ ПРИСМАКИ
Смак і запах пива складається з багатьох чинників. Деякі складові пивного аромату ми раніше називали солодовими, фруктовими чи гіркими елементами. Тепер настав час точно розібратися, чому саме пиво може погано пахнути. Давайте розглянемо кілька неприємних запахів у пиві та їх причини.
АЦЕТАЛЬДЕГІД
Запах зелених яблук або свіжого гарбуза, проміжна стадія утворення алкоголю. Деякі штами дріжджів виробляють такої речовини більше за інших, але зазвичай цей запах означає, що пиво ще не готове і йому потрібно час добродити.
Щоб пиво стало менш ацетальдегідним:
зменшіть норму внесення дріжджів;
краще насичуйте киснем;
зменшіть температуру бродіння.
Щоб очистити чан від ацетальдегіду:
збільште температуру нормалізації та витримування пива:
довше потримайте пиво на дріжджах;
струшуйте дріжджі, щоб вони не осідали;
використовуйте менші штами дріжджів.
АЛКОГОЛЬ
Це досить характерний запах, який може бути м'яким і приємним, так і різким. Якщо запах алкоголю не відчувається пива, це може бути викликано кількома причинами. По-перше, високою температурою бродіння. Понад 27 °C дріжджі починають виробляти більше важких сивушних спиртів, поріг смаку яких нижче, ніж етанолу. Вони різкі на смак, не зовсім як дешева текіла, звичайно, але все ж таки не заради такого ми варимо пиво. Щоб скоротити утворення сивушних спиртів при бродінні:
не перестарайтеся з аерацією та поживними речовинами для дріжджів;
додавайте в остигле сусло;
зброджуйте за більш низьких температур;
не додавайте до суслу сахарозу та інші очищені цукри.
В'ЯГУЧИЙ СМАК
Це не просто гіркота, а саме відчуття зморщеності, ніби ви спробували смоктати використаний чайний пакетик. Немов ваша мова стала сухою і в борошні, а причиною часто є зайві таніни. Вони утворюються, якщо замочувати зерна занадто довго або якщо у вас є pH лужної води. Проблема досить поширена зі світлими хмелевими сортами та лужною водою. Таніни також утворюються через надмірне промивання або промивання занадто гарячою водою. Ще одна причина їх надлишку - велика кількість хмелю з малим вмістом альфа-кислот. Нарешті, пиво може в'язати рота через бактеріальні забруднення, наприклад оцтових ацидобактерій.
СМАК СІДРУ
Таким смаком ми зобов'язані надто щедрою часткою очеретяного або кукурудзяного цукру. Один із компонентів сидрового смаку — ацетальдегід, який також схожий на зелене яблуко. Це поширений побічний продукт бродіння, та його кількість залежить від штаму дріжджів, залежно від температури та умов. В результаті в суслі може утворитися оцтова кислота, і пиво схоже на сидр. Якщо ж це наслідок ацидобактерій, то тут нічого не вдієш, наступного разу тримайте чан для бродіння подалі від фруктових мушок.
ДІАЦЕТИЛ
Часто присутність цієї речовини викликає присмак вершкового масла чи ірисок. Щоб достеменно зрозуміти, що це за запах, понюхайте закритий пакет вершкового попкорну для мікрохвильової печі. У багатьох елях такий смак бажаний, але до певної межі, і часто (особливо в таборах) його краще уникати, оскільки він може спричинити гіркий запах. Діацетил може утворюватися як у ході нормального бродіння, так і при бактеріальних інфекціях (педіокок). Якщо процес нормальний, то діацетил утворюється ранніх стадіях бродіння і потім розщеплюється дріжджами. Якщо період затримки занадто довгий (внаслідок слабких дріжджів або поганих умов), то утворюється занадто багато діацетилу, він не весь встигне розщепитися і домінуватиме у смаку готового пива.
Щоб зменшити вміст діацетилу у пиві:
збільште норму внесення дріжджів, щоб дріжджі менше ділилися
не підсаджуйте дріжджі, нагріті тепліше сусло;
не перестарайтеся з аерацією, щоб при бродінні було менше кисню.
Щоб очистити чан від діацетилу:
збільшіть температуру (наприклад, додайте діацетилову паузу);
тримайте пиво довше на дріжджах;
струшуйте дріжджі, щоб вони не осідали;
використовуйте менші штами дріжджів.
ДИМЕТИЛСУЛЬФІДИ (ДМС) / СМАК ВАРИНИХ ОВОЧІВ
Це аналог діацетилу в елях, але характерний для таборів. ДМС характеризуються запахом вершкової кукурудзи у світлих сортах та помідорів у темніших. ДМС виробляються в суслі під час кип'ятіння, коли руйнується інший компонент, S-метилметіонін (CMM), який у свою чергу синтезується при складанні. Коли солод обсмажується або сушиться, СММ розпадається, і в суслі не утворюються потім ДМС, тому така проблема більш характерна для світлих таборів. Іншою причиною появи ДМС може стати неякісна техніка пивоваріння чи бактеріальна інфекція. Поки сусло тепле, у ньому постійно утворюються ДМС, зазвичай вони випаровуються з парою при кипінні. Якщо остуджувати сусло повільно, то вони не випаруються, а розчиняться назад у суслі. Ось чому важливо не закривати до кінця кришку при кип'ятінні або дати конденсату стікати назад у чан.
Якщо поява ДМС викликана інфекцією, їх смак буде більш затхлий, на зразок вареної капусти чи кукурудзи. Це означає, що ви погано дезінфікували обладнання. Якщо ви повторно використовуєте дріжджі із зараженої партії, то проблема так і залишиться.
ЕФІРИ/ФРУКТОВІ ПАРКИ
Елі мають бути злегка фруктовими, а бельгійські та німецькі пшеничні сорти припускають легкий банановий смак (ізоамілацетат). Але все ж таки іноді пиво стає схожим по запаху на тропічний гай або етилацетат (засіб для зняття лаку). Ефіри виробляють дріжджі залежно від штаму. Більшість ефірів у пиві — похідні від етанолу і лише небагато — сивушних спиртів. Загальне правило таке, що чим вища температура бродіння, тим більше ефірів виходить. Щоб зменшити освіту ефірів:
добре насичуйте киснем;
зменшіть температуру бродіння;
використовуйте сусло з меншою НП (менше 1,055);
використовуйте сусло, що менш зброджується;
не додавайте до суслу сахарозу та очищені цукри.
ТРАВ'ЯНИЙ ПРИСМАК
Це є наслідок поганого зберігання інгредієнтів. Якщо солод неправильно зберігається, він може набрати вологість та пахнути пліснявою. У старому солоді можуть утворитися альдегіди і теж спричинити трав'яний запах. Трав'яний (хлорофіловий) запах буде очевидним у пиві та при неправильному зберіганні чи упаковці хмелю.
ШОВУХА/ЗЕРНО
Такі запахи та смаки — родичі в'язким компонентам, які містяться в оболонці зерна. Найчастіше вони зустрічаються в пиві, звареному з цільних зерен, якщо ці зерна були погано очищені від лушпиння. Якщо лушпиння дуже подрібнене при помелі, як це буває на млині Корона, швидше за все цей смак проникне і в готове пиво. Щоб виправити цей недолік, слідуйте тим же порадам, що і для в'яжучих рот уподобань. Іншою причиною присмаку зерна може стати сильно обсмажений солод. Якщо ви самі обсмажуєте зерна, дайте їм хоча б два тижні відлежатися після помелу, щоб усі запахи зникли. Витримування пива в холодних умовах протягом місяця також сприятиме тому, щоб зайві речовини осіли разом з дріжджами.
ЛІКИ
Іноді зустрічаєш опис присмаку таблеток, аптечки або пряно-гвоздичного запаху. Причиною є різні феноли, які утворюють дріжджі. Хлорфенол – продукт реакції між дезінфікуючими засобами на основі хлору (відбілювачі) та фенолами з низьким порогом смаку. Найкращий спосіб убезпечити себе від таких присмаків – добре змивати відбілювач після очищення кип'яченою водою. Іншою причиною можуть стати дикі дріжджі.
МЕТАЛ
Металевий присмак – наслідок розчинення металів у суслі або гідролізу ліпідів при неправильному зберіганні солоду. Якщо є тільки запах, але не смак, то це не біда. У великих кількостях метал може завдати шкоди дріжджам і зробити каламутним пиво. Часто причиною служать тріщини та подряпини у сталевих чанах, поряд із високим вмістом заліза у воді. Посуд із нержавіючої сталі не викличе таких проблем. Так само як і алюмінієвий посуд, якщо вода не дуже лужна (вище 9 pH), що рідко буває. Іноді після кип'ятіння блискучий алюмінієвий чан може потьмяніти і стати темним через хлор і карбонат у воді. Захисні (сірі) оксиди алюмінію можна відновити, прогріваючи посуд за високих температур у духовці близько 6 годин.
ПЛІСЕНЬ
Цвіль легко розпізнати по запаху та на смак. Цвіль може утворитися в суслі та пиві, так само як і на чорному хлібі. Забруднення легко станеться, якщо чан для бродіння стоїть у брудному чи курному місці. Якщо ви рано помітили плісняву, її легко зняти з верхнього шару сусла, без особливої шкоди для партії. Але все одно є шанс, що ви знімите не все, і цвіль продовжить утворюватись. Така проблема частіше трапляється у пластикових чанах для бродіння, оскільки пластик добре вбирає запахи та пропускає їх усередину судини. Переконайтеся, що дно сухого чану і солод зберігається в правильних умовах.
ОКИСЛЕННЯ
Можливо, найчастіша проблема з пивом, у тому числі з пивом промислового виготовлення. Якщо сусло стикається з киснем при температурі більше 27 °C, швидше за все пиво набуде смаку картону або вишні, залежно від окислених компонентів. Якщо окислюються довгі жирні кислоти, виходить транс-2-нонеаль, що має смак картону та запах старого паперу.
МИЛО
Мильний смак може з'явитися, якщо ви погано споліскувати посуд або за певних умов бродіння. Якщо відносно довго тримаєте сусло в першому чані для бродіння після закінчення первинного бродіння (термін залежить від сорту), жирні кислоти в осадовому шарі можуть розщеплюватися і викликати мильний присмак. По суті, мило і є сіль жирних кислот, тож, пробуючи таке пиво, ви ніби п'єте мило.
РОЗЧИНАЧ
Ці запахи схожі на запахи алкоголю та ефірів, тільки вони грубіші. Причиною їх є поєднання високої температури бродіння та великої кількості кисню. Іншою причиною може стати неякісний пластмасовий посуд або трубки із ПВХ для відведення сусла при фільтрації. У разі виправити це можна збільшивши температуру. Але все ж таки намагайтеся використовувати якісний пластик.
СКУНС
Запах скунса або мускусу спричинений фотохімічною реакцією та ізомеризацією компонентів хмелю. 
Такі запахи викликають сині хвилі світла та ультрафіолет. Вони не проходять через скло темних пляшок (коричневих, але не зелених). Якщо пиво зберігається під прямими сонячними або флуоресцентними променями, як у супермаркеті, чекайте на прихід скунса. Якщо використано попередньо ізомеризований екстракт хмелю або мало хмелю, то світові нічого псувати.
ЗАПАХ ПОТУ/КОЗЛА
Я часто чую цей запах у ресторанному розливному пиві. Можливо, їм треба прочистити кран від плісняви або плісняви вже в самому пиві, а можливо, причиною є лактобацили або педіокок.
ДРІЖДЖІ
Причину цього запаху легко зрозуміти. Якщо пиво зелене, тобто занадто молоде, і у дріжджів не було достатньо часу, щоб з ним впоратися і осісти, то ви відчуватимете їх на смак. Наливайте пиво акуратніше, щоб дріжджі залишилися у пляшці. Якщо дріжджі нездорові і починається автоліз, то виділиться речовина, яка може здатися на смак як дріжджі, а пахнути буде бульйоном чи милом або як вітамін Б.
