Хміль (Humulus lupulus) - це рослина, що використовується в пивоварінні для надання характерного аромату та гіркоти пиву. Він містить різноманітні речовини, такі як альфа- та бета-кислоти, масла, когумулон та інші сполуки, які надають пиву його характерний смак та аромат.

Ключові характеристики хмелю

Альфа-кислотність (α-кислотність) хмелю є одним з ключових показників для визначення характеру та смакових властивостей пива. Це вимірюється відсотковим вмістом α-кислот у сировині. Хміль є головним джерелом альфа-кислот в пиві і визначає гіркоту та аромат пива.

Альфа-кислоти, які містяться в хмелі, додають пиву гірку якість та захищають його від мікробів. Ці речовини також мають антиоксидантні властивості, які допомагають зберігати свіжість та стабільність пива.

Зазвичай визначення α-кислотності проводять шляхом спектрофотометричного аналізу пива. Цей процес вимірює вміст α-кислот у сировині, використовуючи водний розчин хмелю. Під час цього аналізу, спектрофотометр реєструє світловий спектр хмелю, який дозволяє точно визначити вміст α-кислот у ньому.

Загалом, α-кислотність хмелю залежить від багатьох факторів, таких як клімат, сорт хмелю, сезонність збору, використання добрив та інших факторів. Наприклад, хміль, який зібраний у вологому кліматі, може мати низьку α-кислотність, тоді як хміль, зібраний у сухому кліматі, може мати високу α-кислотність.

Бета-кислоти - це гіркі сполуки, які містяться в хмелі. Вони відрізняються від альфа-кислот, які також містяться в хмелі, тим, що не випаровуються під час варіння. Бета-кислоти мають меншу кислотність, але більш виражений гіркий смак та аромат, що робить їх корисними для створення різних смакових профілів пива.

Бета-кислотність хмелю визначається кількістю бета-кислот, яка міститься в хмелі. Це число може варіюватися від менше ніж 1% до більше 15%, залежно від сорту хмелю та року збору врожаю.

До основних сортів хмелю з високою бета-кислотністю належать:

Simcoe - цей сорт хмелю має більше 10% бета-кислот та дуже виражений аромат. Він додає в пиво нотки цитрусових фруктів та хвойної свіжості.

Citra - цей сорт хмелю має близько 12% бета-кислот та дуже насичений аромат. Він додає в пиво нотки грейпфрута, лимона та лайма.

Amarillo - цей сорт хмелю має близько 8% бета-кислот та характерний аромат квітів та цитрусів. Він додає в пиво нотки апельсину та грейпфрута.

Крім того, хміль з високою бета-кислотністю може бути корисним при виготовленні IPA (India Pale Ale) та інших сортів пива, де вимагається більш виражений гіркий смак та аромат.

Масла хмелю

Масла хмелю також впливають на аромат та смак пива. Хміль містить різні масла, які надають пиву різні ароматичні властивості. Масла також допомагають зберігати пиво та зменшують ризик його окислення.

Когумулон — це гірка сполука, що міститься в хмелі, що відповідає за гіркоту в пиві. Це одна з трьох основних альфа-кислот, які містяться в хмелі, дві інші – гумулон і адгумулон. Когумулон утворюється під час процесу кип’ятіння при виробництві пива, коли альфа-кислоти ізомеризуються через тепло та кислотність.

Когумулон вимірюється у відсотках від загальної кількості альфа-кислот у хмелі та змінюється залежно від сорту хмелю.

Наприклад, німецький благородний хміль, такий як Tettnang і Hallertau, має низький вміст когумулону, тоді як американський хміль, такий як Chinook і Columbus, має вищий вміст когумулону.

Гіркота когумулону в пиві залежить від його розчинності в суслі. Він має вищу розчинність у суслі, ніж інші альфа-кислоти, що означає, що він більше сприяє першій гіркоті пива. Однак у міру того, як триває процес пивоваріння, інші альфа-кислоти стають більш розчинними, що призводить до зміни гіркоти від когумулону до інших альфа-кислот.

Крім того, хміль містить інші речовини, які впливають на виготовлення пива, наприклад, флавоноїди, вітаміни та мінерали. Всі ці речовини маюють вплив на виготовлення пива, його смак та аромат.

Хміль використовується в різних формах, наприклад, в сирому вигляді, в гранулах, відварі, екстракті та олії. В залежності від форми хмелю та способу його використання, пивовари отримують різні смакові та ароматичні характеристики пива.

Одним із головних параметрів, що впливає на використання хмелю, є його ароматичний профіль.

Сорти та аромати хмелю (ароматичний профіль)

У всьому світі вирощують сотні різних сортів хмелю, кожен із яких має унікальний набір характеристик. З точки зору аромату, хміль можна умовно розділити на чотири групи: квітковий, пряний, цитрусовий і сосновий.

Квітковий хміль, як випливає з назви, надає пиву квітковий, а іноді і трав’яний аромат. Цей хміль часто використовується в легких сортах пива, таких як пільснер, лагер і пшеничне пиво. Приклади квіткового хмелю включають Hallertau, Saaz і Tettnang.

Пряний хміль характеризується перцевим, землистим ароматом. Вони часто використовуються в бельгійському пиві, такому як сайсон і бельгійський міцний ель. Прикладами пряного хмелю є Styrian Goldings, East Kent Goldings і Fuggles.

Цитрусовий хміль – найпопулярніший сорт серед крафтових пивоварів. Цей хміль надає пиву яскравий фруктовий аромат, що нагадує грейпфрут, лимон і апельсин. Вони часто використовуються в американському IPA, світлому елі та пшеничному пиві. Приклади цитрусового хмелю включають Cascade, Centennial і Amarillo.

Сосновий хміль має смолистий, схожий на сосновий аромат і часто використовується в міцнішому пиві, такому як IPA та стаути. Приклади соснового хмелю включають Chinook, Simcoe і Columbus.

У всьому світі вирощують понад 100 різних сортів хмелю, кожен з яких має свої унікальні характеристики. Деякі хмелі відомі своїми гіркими властивостями, а інші цінуються за аромат і смак.

Деякі з найпопулярніших сортів хмелю, які використовуються в пивоварінні, включають:

Cascade - розроблений у Сполучених Штатах у 1970-х роках, Cascade відомий своїм цитрусово-квітковим ароматом з нотами грейпфрута та сосни.

Centennial – інший американський сорт хмелю, Centennial часто використовується в світлих елях та IPA через його інтенсивну гіркоту та квітковий цитрусовий аромат.

Чинук – цей сорт хмелю має хвойний, пряний аромат з нотками грейпфрута і часто використовується в американських елях.

Citra - Відносно новий сорт хмелю, виведений у Сполучених Штатах, Citra відомий своїм ароматом і смаком тропічних фруктів з нотами грейпфрута, дині та маракуйї.

Galaxy - Розроблений в Австралії, Galaxy відомий своїм інтенсивним ароматом тропічних фруктів з нотами ананаса, персика та маракуйї.

Hallertau – один із найстаріших сортів хмелю, який все ще використовується, Hallertau – німецький хміль, відомий своїм м’яким, пряним і квітковим ароматом.

Магнум - Розроблений у Німеччині, Магнум є сортом хмелю з високим вмістом альфа-кислоти, який використовується в основному для гіркоти.

Жатецький – чеський сорт хмелю, відомий своїм м’яким, землистим і пряним ароматом, Saaz зазвичай використовується в лагерах і пільснерах.

Simcoe - розроблений у Сполучених Штатах, Simcoe відомий своїм складним ароматом з нотами сосни, цитрусових і земляних спецій.

Tettnang – ще один німецький сорт хмелю, Tettnang, відомий своїм м’яким, пряним ароматом і зазвичай використовується в європейських лагерах і пилснерах.

Крім цих 10 найкращих сортів хмелю, існує багато інших популярних сортів хмелю, які використовуються в пивоварінні, зокрема Amarillo, Columbus, Fuggle і Willamette, серед інших.