Варим Лагер - 5 порад  домашнім пивоварам.


Переважна більшість домашніх, та й напевно «крафтових» пивоварів розпочинали свою «пивоварну» діяльність із приготування елей. Це звісно, ​​т.к. процес приготування пива верхового бродіння простіше, вимоги умов бродіння менше, гарантія отримання якісного продукту вища. Але потім, з часом кожен пивовар рано чи пізно починає замислюватися про варіння Лагеру. Пізнавши ази і теорію пивоваріння, це вже не здається чимось неможливим або понад складним. Так і є. Достатньо дотримуватися 5 основних правил при варінні лагеру, щоб отримати гарне пиво в домашніх умовах.

1 правило:

Вносите достатньо дріжджів (уникаємо «недосіва»)
Низове бродіння відбувається за температури 8-13*С, що набагато холодніше, ніж температура бродіння елей. Тут багато як і в людей - чим нижче навколишня температура - тим більше потрібно енергії для здійснення руху. Так і дріжджам - чим нижча температура, тим більше потрібно активних клітин для переробки цукрів у СО2 та алкоголь.

Лагерних дріжджів потрібно приблизно вдвічі більше ніж елевих для зброджування сусла однакової щільності. Якщо Ви не бажаєте робити достатньо об'ємний дріжджовий стартер (закваску), використовуйте сухі пивні дріжджі для низового бродіння, наприклад S-23 або w34/70 з розрахунку 1 грам на 1 л сусла (при початковій щільності сусла 11-12% і Т бродіння 10- 12 * С). Для більш точного розрахунку рекомендую використовувати онлайн калькулятор для внесення дріжджів.

2 правило:

«Засівайте в холод»
Зазвичай домашні пивовари практикують завдання дріжджів у сусло при кімнатній температурі з охолодженням до температури бродіння лагера. Це не зовсім вірно. Навіть за короткий час табірні дріжджі при високих температурах встигнуть зробити достатню кількість складних ефірів, щоб це вплинуло на смак пива. Якщо Ви задаєте достатню кількість дріжджів, немає жодних причин хвилюватися і стартувати з тепла. Вносите дріжджовий стартер в охолоджене до потрібної температури сусло. Температура стартера, звичайно, не повинна відрізнятися від початкової температури сусла більш ніж на +-1 градус.

3 правило:

Прискорюємо ферментацію правильно.
Засів у холод при всіх своїх плюсах має і мінус – це тривалість бродіння. Але є кілька простих кроків, щоб прискорити цей процес і не зашкодити молодому пиву. Робіть регулярні виміри густини пива і підніміть температуру бродіння (ферментера) на 2-3*С коли густина пива знизиться на 50% від початкової. Наприклад якщо НП сусла 1.050, а розрахункова кінцева 1.010 то підвищувати Т * З бродіння можна тоді, коли щільність сусла буде 1.030 (1.050 мінус 1.010 це 40 одиниць щільності. Половина від 40 це 20, додаємо і 0000). 

4 правило:

Діацетилова пауза
Низове бродіння холодніше і менш агресивне, ніж верхове. Ці умови сприяють наявності діацетилу в готовому пиві після закінчення бродіння (тепліші температури сприяють зниженню діацетилу). Якщо Ви задаєте достатню кількість дріжджів і бродіння відбувається нормально - то, швидше за все, діацетил не буде проблемою, але є простий спосіб, який допоможе гарантовано уникнути надлишку діацетилу в пиві - коли бродіння Вашого лагера закінчується потрібно підняти температуру в ферментері до 15-16*С на 24-48 годин до переливу. Це найпростіший і надійніший спосіб позбавити Ваш молодий табір від маслянистого діацетилу.

5 правило:

Будемо терплячішими
Слово Lager у перекладі з німецької означає "утримувати" або "зберігати". Це ніби натякає на довгу і тривалу фазу дозрівання всіх табірних сортів пива. Домашні пивовари часто застосовують прискорені графіки бродіння і можуть отримати відмінне пиво вже через 14-15 днів, але не буде жодної шкоди, якщо цей період буде на 10-20 днів довшим. Насправді витримка - це чеснота для таборів і більшість сортів низового бродіння вимагають помірної витримки.

Тримайте Ваш збродивший лагер при температурі 0-2*С, доки у Вас не буде часу для того, щоб розлити його в кеги або пляшки. Я зазвичай зберігаю пиво при Т 0-2 * З розрахунку 7 днів на кожні 10 одиниць початкової щільності. Таким чином, табір з НП 1.050 потрібно витримати не менше 5 тижнів для оптимальних смакових якостей.
Використовуючи ці 5 простих правил, Ви завжди зможете порадувати себе та своїх близьких чудовим домашнім пивом низового бродіння.